Красная икра, на самом деле, представляет собой обыкновенную яйцеклетку рыбы. Из нее формируется и вырастает малек, который становится рыбой. Чтобы представить себе, насколько полезен этот продукт для человека, можно вспомнить о куриных яйцах, о том, что эти продукты содержат в себе все, что нужно для рождения нового полноценного организма.

Отрасль, которая занимается доставкой и обработкой икры, процветает. Мало поймать рыбу и извлечь из нее ястыки. Нужно знать сезон, когда красная икра поспеет и будет готова к процессу нереста. Несформировавшиеся икринки будет сложно отделить от ястыка и в пищу они будут непригодны. Точнее, их даже невозможно будет отнести к какому-либо сорту.

Ястык – это такой орган у рыбы, как мешочек, пронизанный тонкими капиллярами, через которые поступает питание икринкам. Зрелая красная икра выглядит глянцево, одинаково и имеет правильную форму шара. Когда она будет засолена, то все равно останется гладкой и ровной. Качественная красная икра не должна склеиваться, не должна лопаться и не должна быть с осадком или отстоявшейся жидкостью. Лопнувшие икринки так и называются «лопанцы» и считаются бракованными.

Как это ни звучит варварски, но икру следует вынимать из живой рыбы. Дело в том, что икра, как, впрочем, и любые внутренности живого организма, это продукт подвергающийся почти моментальной порче. Если у рыбы уже начались трупные процессы, это означает, что в икре они начались гораздо раньше. И такой икрой можно отравиться. Какая бы ни была красная икра дорогая или полезная, извлеченная из мертвой рыбы, она не идет в пищу.

После извлечения икры из ястыков, она должна быть рассортирована и отправлена на засолку в течение получаса. При отсутствии возможности икра обкладывается льдом или снегом. Та красная икра, которую все привыкли видеть в баночках на полках магазинов – это неоднократно обработанный и отсортированный продукт, готовый к употреблению после вскрытия упаковки.  Кроме посола такая икра проходит еще пастеризацию, прежде чем будет упакована в герметичные баночки – стеклянные или металлические.

Кроме засаливания и пастеризации других способов сохранить икру пока не существует. Тепловая обработка ей противопоказана – от высокой температуры белок, которым богата красная икра, просто свернется, сделав ее невкусной и бесполезной. Но и этого вполне достаточно человеку, потребляющему тонны икры в год. Существуют правила и ограничивающие факторы по добыче икры, но без нее люди лишились бы идеального источника витаминов и микроэлементов.